Trüffel

Trend aus Italien: Edles aus dem Untergrund

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In Deutschland stehen Trüffel der Gattung Tuber seit 1986 auf der Roten Liste. Das Sammeln von wildwachsenden Trüffeln ist deshalb in Deutschland streng verboten. Auch in Italien sind die wildwachsenden Trüffel vom Aussterben bedroht. Auf der anderen Seite gehören Trüffel nach wie vor zu den teuersten Lebensmitteln. Da liegt es nahe, den Bedarf über einen gezielten Anbau zu decken.
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Tuber magnatum und Tuber maelanosporum. Foto: Giacomo Bresadola, Public domain, Wikimedia Commons

Die Versuche dazu reichen zurück bis ins Altertum. Wirkliche Fortschritte wurden erst erzielt, als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Beziehung zwischen den Gehölzen und den Trüffeln entdeckt wurde. Intensive Forschungen ab circa 1980 sowie der Erfahrungsaustausch bei Tagungen brachten neue Erkenntnisse und ein besseres Verständnis der Biologie, der Interaktion mit den Gehölzen, der Produktion des Mycels etc. Die Spitzenreiter im Trüffelanbau in Europa sind derzeit die Spanier und nicht mehr die Franzosen oder die Italiener. Mittlerweile haben auch andere Länder wie die USA, Neuseeland oder Australien große Pflanzungen angelegt und produzieren bedeutende Mengen. In Deutschland erreichte die Trüffelproduktion/-sammlung ihren Höhepunkt Ende des 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts. Seitdem existiert keine nennenswerte Produktion mehr. Aber das ändert sich seit einigen Jahren.

Anbaumöglichkeiten

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten für den Anbau - von einzelnen Sträuchern im Hausgarten bis hin zu großflächigen Plantagen ist vieles möglich. Stieleiche, Rotbuche oder Schwarzkiefer sind für die heutigen Hausgärten oft zu groß. Aber einige Haselnusssträucher oder eine Hainbuche reichen "für den Hausgebrauch" bereits aus. Eine Trüffelkultur ist gut geeignet, um schwer zu bewirtschaftende Restflächen sowie Brachen gewinnbringend zu nutzen.

Das war die Zielrichtung eines Pilotvorhabens der Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim, auf aufgelassenen Steillagenflächen des Weinbaus zur Förderung der Biodiversität und zur Erhaltung des Kulturlandschaftsbildes Trüffelkulturen (Haselnuss, Eiche und Buche) anzupflanzen. Im Herbst und Winter 2013/2014 wurden die ersten Weinbergsflächen mit Haselnüssen und Eichen bepflanzt, die von einer deutschen Baumschule geliefert wurden. Das Projekt lief von 2014 bis 2022; der verantwortliche Projektbearbeiter ist Dr. Michael Zänglein. 2022 wurden auf der Versuchsfläche circa 300 Gramm Trüffel geerntet. Ziel ist es, die Eignung und Wirtschaftlichkeit der Trüffelkultur zu prüfen und zu entwickeln sowie Anreize für weitere wirtschaftliche Trüffelkulturen durch interessierte Erzeuger zu schaffen.

Wer mit Trüffelkulturen allerdings ein nennenswertes Haupt-oder Nebeneinkommen erzielen will, muss hingegen großflächige Pflanzungen anlegen. Das ist auf landwirtschaftlichen Flächen gut möglich, da der Trüffelanbau als Landwirtschaft klassifiziert ist. Neben reinen Trüffelpflanzungen lassen sich in Kombination mit anderen Kulturen gewinnbringende mit doppeltem Nutzen schaffen. Trüffelbäume wären beispielsweise eine gute Ergänzung für Streuobstpflanzungen, die für sich allein meist kaum Gewinn abwerfen. Da Obstbäume eine andere Pilzflora besitzen als die Trüffelgehölze ist die Kombination problemlos möglich. Eine weitere Möglichkeit ist zum Beispiel die Haselnuss (Corylus avellana), die neben den Nüssen bereits nach circa drei Jahren auch erste Trüffel hervorbringt. Auch Forstflächen lassen sich mit Trüffelkulturen ergänzen. Solche Pflanzungen sind laut den geltenden Bestimmungen wie eine gewöhnliche Forstpflanzung zu behandeln.

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Luftbild einer jungen Pflanzung von Trüffelgehölzen in Italien. Foto: Truffleland

Trüffelbaumschulen

Durch die Forschungen und Versuche sind Trüffel jetzt nicht mehr ein unerklärliches Naturwunder, sondern eine beherrschbare landwirtschaftliche (Nischen)kultur. Somit wäre der Weg auch in Deutschland frei, dem Trüffelanbau wieder mehr Aufmerksamkeit zu widmen. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass die Rahmenbedingungen (Standort, Bodenvorbereitung, Pflege etc.) stimmen. Die italienische Firma Truffleland in Sant'Anatolia di Narco (Perugia), gegründet 2017, war auf der Mailänder Garten-Fachmesse "My Plant and Garden" (vom 23. bis 25.02.2022) einer der interessantesten Aussteller. Sie bietet für den interessierten Anbauer ein umfassendes Geschäfts- und Beratungskonzept an ("Rundum-sorglos-Paket"), das auf jahrzehntelanger Erfahrung beruht. Beratung wird von den deutschen Anbietern auch angeboten. Das Konzept von Truffleland scheint aber umfassender zu sein als eine "normale" Beratung. Es beinhaltet folgende Punkte:

Beratung und Standortanalyse

Truffleland berät die Kunden bei der Standortbeurteilung sowie eventuell erforderlichen Bodenvorbereitung. Der Boden soll kalkhaltig (pH-Wert von 6,5 bis 9) und nicht zu schwer sein. Deshalb sind Mergelböden oder steinig-schottrige und lehmige Böden mit einer guten Durchlüftung und Wasserdurchlässigkeit sowie Hanglagen (Wasserabzug!) günstig. Vorab ist eine chemisch-physikalische Bodenanalyse notwendig. Außerdem müssen folgende Daten vorliegen: Höhe über NN, Exposition, Daten zum Mikroklima, potenzielle natürliche Vegetation und deren Entwicklung/Zustand. Erst wenn diese Daten vorliegen, kann entschieden werden, ob der Standort geeignet ist und welche Trüffelart angebaut werden kann. "Je teurer die Trüffel desto höher sind die Standortansprüche". (Truffleland by Urbani, 2018, S. 50)

Projektierung und Investitionsbedarf

Die Flächenvorbereitung, die Pflanzen und Pflanzarbeit sowie begleitende Maßnahmen (Bewässerungssystem, Einzäunung o. ä.) erfordern entsprechende Anfangs-Investitionen. In Abhängigkeit vom Umfang der Maßnahmen nennt Truffleland in seinem Buch (Truffeland by Urbani, S. 69) einen Betrag von 10.000 bis 15.000 Euro je Hektar. Sofern die vorgesehene Fläche durch die Trüffelplantage ökologisch aufgewertet wird, weil es sich zum Beispiel um aufgelassene oder degradierte Flächen handelt, sollte auf jeden Fall geprüft werden, ob regionale Fördermittel in Anspruch genommen werden können.

Pflanzen und Zubehör

Die Gehölze werden über Aussaat, In-Vitro-Verfahren oder Stecklinge vermehrt. Truffleland gibt an, dass die Wurzeln ihrer Gehölze zu mehr als 70 Prozent mit Mykorrhiza besetzt sind und mit diesem Wert nach eigenen Angaben über dem europäischen Durchschnitt liegen. Sie sind frei von störenden Sporen anderer Arten. Der Grund dafür ist das in jahrelanger Forschung entwickelte patentierte Verfahren.

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Sämling. Foto: Truffleland
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Mitarbeiterinnen beim Pflanzen. Foto: Truffleland

Gehölzliste

  • Cistus incanus
  • Corylus avellana (Sorten aus In-Vitro-Vermehrung)
  • Fagus sylvatica
  • Ostrya carpinifolia
  • Pinus halepensis, P. nigra, P. pinea
  • Populus spec.
  • Quercus cerris, Q. ilex, Q. pubescens, Q. robur
  • Salix alba
  • Tilia cordata, T. platyphyllos

Nach Absprache mit den Kunden sind auch andere Arten lieferbar.

Pflanzung

Die Pflanzung kann der Kunde selbst vornehmen oder von Truffleland ausführen lassen. Die Gehölze werden in schmalen hohen Töpfen geliefert. Die Pflanzenhöhe beträgt circa 20 bis 50 Zentimeter. Die Fertigstellungs- und Entwicklungspflege weist keine Besonderheiten auf: wässern, mähen der Fläche und jäten der "Baumscheibe", Schutz vor Wildverbiss.

Monitoring der Pflanzung

Truffleland begleitet die Pflanzungen über die gesamte Lebensdauer und gibt Hinweise zu notwendigen Pflegemaßnahmen, um den Erfolg der Pflanzung sicher zu stellen.

Trüffelernte und Ankauf

Der Lohn für die aufgewendete Mühe und das Warten kommt mit der Ernte. Beim Perigord-Trüffel können nach etwa sechs bis sieben Jahren die ersten Trüffel geerntet werden. Der Vollertrag beginnt nach circa zehn Jahren. Beim Sommer-Trüffel hingegen setzt der Ertrag etwas später ein. Der Vollertrag beginnt erst nach zwölf Jahren. Auf Wunsch kauft Truffeland die Ernte zum aktuellen Marktpreis. Somit entfallen das Risiko und der Aufwand für die eigene Vermarktung. Zum Auffinden der Trüffel werden auf die Trüffelsuche spezialisierte Hunde eingesetzt. Hunde nehmen den Geruch der Trüffel über eine Entfernung von bis zu 120 Zentimeter wahr, Menschen nur über 3 Zentimeter. Wer keinen eigenen Hund besitzt oder ausbilden will wird auf Wunsch von Truffleland mit ausgebildeten Hunden bei der Suche unterstützt. In der Region wird dafür seit langem die Rasse Grifo NeroValnerino eingesetzt. Sie bringt ein spezielles Talent zur Trüffelsuche mit, so dass sie wenig Ausbildung benötigt (http://www.nerovalnerino.it).

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Zum Auffinden der Trüffel werden auf die Trüffelsuche spezialisierte Hunde eingesetzt. Hunde nehmen den Geruch der Trüffel über eine Entfernung von bis zu 120 Zentimeter wahr, Menschen nur über 3 Zentimeter. Foto: Esther Pueyo, Adobe Stock
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Foto: Esther Pueyo, Adobe Stock
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Bei den hohen Preisen ist genaues Wiegen wichtig. Foto: Truffleland

Kosten und prognostizierter Gewinn

Truffleland stellt in seinem Buch zwei Beispielberechnungen bezüglich Kosten und Einnahmen vor. Die Zahlen beziehen sich jeweils auf einen Hektar Fläche und einen Zeitraum von 20 Jahren, beginnend mit der Pflanzung. Beerntet werden kann die Pflanzung auch länger als 20 Jahre. Für den Perigord-Trüffel wird mit einem Verkaufspreis von 450 Euro pro Kilogramm gerechnet. Wobei der Preis von 300 bis 800 Euro schwanken kann. In 20 Jahren stehen Pflege- und Anlagekosten in Höhe von 36.000 Euro Einnahmen in Höhe von 175 500 Euro gegenüber. Das entspricht 6 975 Euro je Hektar und Jahr. Die ersten Jahre ohne oder mit geringer Ernte sind in dieser Berechnung mit berücksichtig.

Beim Sommer-Trüffel, wo der Preis nur bei circa 50 Euro pro Kilogramm (30 bis 100 Euro/kg) liegt sind die Einnahmen geringer. Den Anlage- und Unterhaltungskosten in Höhe von 12 500 Euro stehen Einnahmen von 58.000 Euro gegenüber. Das entspricht 2275 Euro je Hektar und Jahr. Bei guter Ernte und hohen Preisen sollen Erträge von bis zu 30.000 Euro je Hektar und Jahr möglich sein. Die oben genannten Berechnungen beziehen sich auf eine Plantage, die mit einem Bewässerungssystem ausgestattet ist und gemäß dem von Trüffelland bereitgestellten Anbauprotokoll bewirtschaftet wird.

Smart Farm, App, Forschung und Fortbildung

In Zukunft will Truffleland seine Kunden mit einer App im Sinne von "smart farming" unterstützen. Sie wird es erlauben, die Entwicklung jeder einzelnen Pflanze zu verfolgen. Die Forschung geht weiter - auch in Zusammenarbeit mit Universitäten. Ein bisher (noch) ungelöstes Problem ist die Kultivierung von Weißen Trüffeln. Die "Truffleland Master School" bietet unterschiedliche Fortbildungsangebote an.

Trüffelarten

Die Weiße Trüffel (Tuber magnatum), auch Herrentrüffel, Piemont- oder Alba-Trüffel ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel. Vorkommen wurden bislang im Piemont, der Emilia-Romagna, in den Marken, in Umbrien, der Toskana, den Abruzzen, dem Latium, in Venetien, Istrien, Dalmatien sowie dem nördlichen Périgord gefunden. Das Trüffelinnere ist bei jungen Trüffeln zunächst weißlich bis blassgelb, später wird es ocker- bis rot-braun. Da das Aroma beim Kochen schnell verfliegt wird er roh serviert. Die Ernte erfolgt von September bis Dezember.

Die Bianchetto- oder Marzuolo-Trüffel (Tuberborchii), hat ebenfalls eine glatte und helle Rinde. Er wird oft mit dem Weißen Trüffel verwechselt, von dem er sich vor allem durch den scharfen, knoblauchähnlichen Geruch unterscheidet. Er wird von Januar bis März geerntet.

Vorteilhaft für den Anbau ist die hohe Anpassungsfähigkeit dieser Art in Bezug auf die Bodenart und den pH-Wert.

Die Winter-Trüffel (Tuber brumale), wird nach seinem Geruch auch Muskattrüffel genannt. Die Art wächst hauptsächlich an den Wurzeln von Laubbäumen, vor allem Eichen, Buchen, Haseln und Linden. Die schwarzbraun bis grauschwarze Fruchtmasse ist anfangs weiß, später dann braun geädert. Sie gedeiht besonders gut in warmen Lagen und kalkhaltigen Böden und reift ab Mitte September.

Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarzer Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Trüffel- Art, die mit einem Kilopreis zwischen 1000 und 2000 Euro nach der Alba- Trüffel die zweitteuerste Trüffel ist und einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt. Die dunkle Fruchtmasse wird von weißen Adern durchzogen. Der Geschmack, der sich erst beim Erhitzen voll entfaltet, ist leicht pfeffrig und bitter. Die Erntezeit beginnt im Dezember und endet im März.

Die Sommer-Trüffel (Tuber aestivum, Syn.:Tuber blotii), im italienischen Scorzone genannt, ist identisch mit dem Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum). Das haben molekularbiologische Untersuchungen ergeben. Das Fruchtfleisch ist sehr fest und weist weißlich graue Adern auf, die wie eine Marmorierung erscheinen. Der Pilz besitzt einen knoblauch- oder malzartigen Geruch. Ausgereift entwickelt er einen metallischen Geruch. Die Erntezeit liegt zwischen Mai und Dezember.

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Sommer-Trüffel. Foto: Rippitippi, Public domain, via Wikimedia Commons

www.trüffelschule.de/trüffelfreunde/deutschetrüffelbaumschule/

Quellen

Dr. Philipp Schönfeld
Autor

Ehem. Sachgebietsleiter Pflanzenökologie und Pflanzenverwendung

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau

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